Определять состав вареной колбасы и других продуктов без нарушения их целостности ученым помог томограф.
На факультете пищевых технологий Северо-Кавказского федерального университета изобрели неразрушающий метод, который позволит оценить процент и размер костей в продукте.
Метод, опробованный в лаборатории вуза, позволит производителям уже на этапе конвейера проводить микрокомпьютерную томографию.
По словам руководителя проекта, доцента кафедры пищевых технологий и инжиниринга Андрея Нагдаляна, идея возникла из видеоролика, где куриная тушка, попадая под пресс, превращается в фарш. Этот способ переработки мяса называется «механическая обвалка».
«Мясо механической обвалки – основное сырье для полуфабрикатов и готовых продуктов из птицы, например, курицы. Его изготавливают из соединительных тканей и костей с небольшими остатками филе, которые продавливают сквозь сито под высоким давлением, из чего и выходит пастообразный фарш. Состав фарша регламентирован ГОСТом. Наш метод позволит выявлять превышение регламентированного количества костного остатка», – объяснила декан факультета Наталья Оботурова.
Нарушения в технологии чаще всего не связаны с желанием производителя сэкономить. Производители стараются всё-таки делать на совесть, поэтому основная проблема связана с недостаточной эффективностью средств контроля качества и безопасности.
Для гарантии качества продукта проводится проверки, однако большинство из них - сложный и дорогостоящий процесс. В качестве тестирования на вареной колбасе проводят базовый химический эксперимент для обнаружения костных остатков: прежде всего определяется кальций, а затем подтверждается, что этот кальций идет именно от кости, а не других составляющих.
Ученые СКФУ предложили использовать томограф для нахождения следов переработанной курицы, или мяса механической обвалки, в колбасе.
«О наличии костей говорит фиолетовый цвет на снимке. Чем больше фиолетовых зон, тем выше плотность продукта, которую составляют кости», – рассказал один из разработчиков, кандидат биологических наук, доцент кафедры прикладной биотехнологии СКФУ Игорь Ржепаковский.
В планах ставропольских учёных начать взаимодействие с научным центром пищевых систем им. В. Горбатова. Разработка представлена перед экспертами центра и рассматривается для оформления национального стандарта.
