Особенно яркими праздничными событиями и предельно изысканной кухней ежегодно отмечается Масленичная неделя у народов Северного Кавказа.
Мясопустная неделя или Сырная седмица, как она первоначально называлась у древних славян, стала популярной на Северном Кавказе не так давно – с конца ХIХ-го века. По многочисленным архивным документам старого Владикавказа Сырная седмица стала весьма популярной среди грузин Владикавказа, которые называли ее «квелиери». У владикавказских армян эта неделя именовалась «барекендан» и ее празднование детально описано в сказочной повести классика армянской литературы Ованнеса Туманяна.
Так что к самому началу ХХ века Масленица имела уже достаточно широкое распространение среди ряда кавказских этносов, особенно среди многих народностей Дагестана, Осетии и Черкесии. При этом каждая нация вносила в нее свой неповторимый колорит, сохраняя в праздновании Масленицы общий культурный смысл, без сакральных и конфессиональных элементов.
В Масленичную неделю на обоих берегах Терека устраивались масштабные снежные бои и штурмы ледяных крепостей. Ну а про массовые народные пляски после таких снежных штурмов вспоминали еще целый год – у каждой народности со своим этническим колоритом. А вот чучел Масленицы на Кавказе вовсе не жгли, считая этот обряд суеверием и пережитком язычества.
Но единым и универсальным символом Масленицы на Северном Кавказе всегда были, конечно же – Блины! Недаром в Осетии Масленичная неделя называется «Царвкъаханта», что в смысловом переводе означает – «Пришло время копать масло». И такого множества разновидностей блинов при самых изысканных способах их приготовления вряд ли знавали другие области России. Наиболее распространенным на Кавказе видом блинов является «чертлама» – тонкие блины на топленом масле и айране, с большим количеством сметаны, но совсем без сахара, зато с малой толикой соли и соды.
«Кавказские блины чертлама получаются очень нежными, румяными, тонкими до воздушности и с характерными дырочками, с кисло-сладким привкусом и длительным сырным послевкусием. Хотя тертый сыр в них добавляют редко, а чаще просто пропитывают сливочным маслом и сдабривают сметаной.
По внешнему виду чертламу практически невозможно отличить от традиционных русских блинов, но тот, кто хоть раз их пробовал, а не просто смотрел издалека, ни с чем другим их не перепутает и навсегда запомнит их неповторимый вкус и аромат.
А для гурманов и сладкоежек, не склонным к кисловатым привкусам айрана и домашнего кабардинского сыра, могут приготовить двойную чертламу, свернутую в рулончик, слои которой многократно пропитаны медом и вареньем. И уж от такой чертламы, сам черт не только сломает ногу, но и язык проглотит.
Старинные рецепты приготовления блинов сорта чертлама используются в основном в Кабардино-Балкарии, в Северной Осетии и Дагестане. А вот в республике Ингушетия блины готовятся по совершенно иным рецептам – из смеси пшеничной и кукурузной муки на молоке, без соды и соли, но с большим количеством масла и сахара. Такие блины в Ингушетии называются «зоакаш» – они мягкие, сладкие, нежные и очень сытные – по вкусу трудно отличить от обычных русских блинов. Зато по виду они скорее напоминают фигурные лепешки – нечто вроде уральского хвороста.
"А вот чеченский блин «гваймакхш» – он и по виду как блин, и по вкусу точно русский блин, только большой и плотный, из пышного теста и обильно пропитан медом. И после даже одного такого блина не грех и попоститься», – рассказал Александр Агамов, профессор Ставропольского филиала Президентской академии.
