Российские компании специализируются на обогащении дополнительными элементами, в основном, фитнес-продуктов таких, как протеиновые батончики или печенье. Сейчас ученые Северо-Кавказского федерального университета активно развивают направление функционального питания в мясном производстве.
Как отметил ректор вуза Дмитрий Беспалов, университет усиливает поддержку исследований, относящимся к важным направлениям экономики макрорегиона. Эта тема является частью стратегического проекта в сфере технологий для АПК программы «Приоритет 2030».
«Со стороны производителей отмечается высокий спрос на разработки в области перерабатывающей промышленности и пищевой биоинженерии. Одним из приоритетных направлений работы ученых нашего университета является разработка и внедрение в производство технологий полезных продуктов питания на основе интеллектуализации и автоматизации», – прокомментировал Дмитрий Беспалов.
Молодой ученый СКФУ разработала рецептуры мясопродуктов для рынка ЗОЖ с использованием цифрового моделирования. Предложенный способ позволяет обогатить исходный мясной продукт с учетом дефицита тех или иных нутриентов в конкретном регионе.
«При цифровом моделировании используем, в том числе, программы, разработанные в стенах СКФУ. Методология включает четыре этапа. На первом мы анализируем пищевые привычки и рацион той или иной группы людей. Так формируется цифровой профиль пищевого статуса потребителя. На втором этапе изучаем взаимодействие компонентов сырья друг с другом и определяем оптимальные условия и параметры технологического процесса. Нужно это для того, чтобы добиться наилучшего сочетания компонентов и методов обработки, – рассказывает аспират I курса, ассистент кафедры пищевых технологий СКФУ Екатерина Гресева.
Следом наступает этап собственно цифрового моделирования. Для этого используют программу «Эталон», разработанную в СКФУ. На последнем этапе производят и тестируют прототип
Способ апробирован при разработке двух рецептур — печеночного паштета функциональной направленности и функциональной вареной колбасы. Паштет обогащен лактулозой, улучшающей пищеварение, витаминами и минеральными веществами. Чтобы его создать, исследователи опросили студентов, проанализировали их распорядок дня, физическую активность и режим питания.
Рецептами заинтересовался бизнес. Один из крупнейших мясокомбинатов края собирается внедрить в производство новую рецептуру, а также заняться оптимизацией уже выпускаемых продуктов.
Результатом прокта стал серебряный знак «Звезда Евразии» - международного конкурса научно-исследовательских проектов, прошедшего в рамках XIII Евразийского экономического форума молодежи.
